【梅干しと科学】梅干しはなんで酸っぱいの？
今回は「梅干しが酸っぱい理由」や「梅干しが赤い理由」など、梅干しの不思議を科学的視点から見ていきましょう。
梅干しがすっぱいのは〇〇だから！
梅干しを酸っぱいと感じる理由は、主成分にレモンと同じ「クエン酸」という成分が含まれているからです。梅の実に「クエン酸」と「リンゴ酸」が含まれていて、塩漬けしても、その成分が残っているから梅干しも酸っぱいのです。
梅干しは酸性？アルカリ性？
梅干しに含まれる「クエン酸」自体は酸性ですが、梅干しは酸性食品ではなくアルカリ性食品に振り分けられます。
「酸っぱい＝酸性食品」というわけではなく、酸性・アルカリ性食品の判断は、食品に含まれるミネラル類の比率によって決まります。
その判別方法は、食品を燃やして、残った灰を水中に入れて、溶け出した成分のpH(ペーハー)を測定して判断されます。
pHは0〜14の範囲で数値化されていて、pHが7だと中性、pHが7より小さいと酸性、pHが7より大きいとアルカリ性となります。身近な例だと、レモンはpHが2〜3、牛乳はpH6〜7に該当します。
食品に含まれるカルシウム、鉄、マグネシウム、ナトリウムなどが多いものはアルカリ性食品。リン、硫黄、塩素が多いものは酸性食品に分類されます。
梅干しの燃焼後の灰には、ナトリウムやカリウムが含まれているため、梅干しはアルカリ性食品ということになります。※pHとは、その液体が酸性かアルカリ性かをあらわす尺度
梅干しは人の体を弱アルカリ性に保ってくれる
人の体内の血液はph7.35〜7.45と弱アルカリ性で保たれています。血液が弱アルカリ性であることは健康の証です。洋食を食べることが増えた現代では、肉や酸性食品の摂取が増え、海藻や豆料理などのアルカリ性食品を食べる機会が少なくなりがちです。
酸性食品
肉類、魚介類、穀類、砂糖
アルカリ性食品
大豆、野菜、果物、海藻、きのこ
以前までは、体が酸性に傾くと免疫力が低下して病気を引き起こす可能性があると言われていましたが、近年の研究によって、食品によってpHの値の変化を大幅には引き起こさないということがわかっています。体内では、弱アルカリ性を一定に保とうとする「恒常性」という機能が備わっているためです。そのため酸性食品を多く摂取しても、アルカリ性食品を慌てて食べる必要はありません。
たしかに動物性脂肪の摂りすぎは生活習慣病を引き起こす可能性はありますが、食品をどちらかに区別するのではなく、主食、主菜、副菜とバランスの取れた食事をすることが大切です。
梅干しを食べるタイミングは運動の後がおすすめ！
しかしながら、激しいスポーツの後は、体内のpHが酸性に傾くといわれています。一般的な範囲のスポーツでは恒常性によって、pH値は変わりませんが過度なトレーニングは、筋肉疲労を引き起こし、疲労物質(乳酸)がたまり健康に悪影響があるとされています。
そのため梅干しを食べるときは、トレーニングのあとに食べると効果的です。
クエン酸による疲労回復効果に加え、梅干しには、カルシウム、マグネシウム、ミネラルも豊富に含まれています。デメリットとしては塩分が多いことがあるので、梅干しの食べ過ぎには注意をし、1日1〜2粒を目安に食べるのがおすすめです。
デスクワークで同じ姿勢を続けるなど、一部の筋肉が緊張することも同様に乳酸がたまってしまいますので、適度にストレッチをして体をほぐしましょう。
梅干しはなぜ赤い？
梅干しは赤いイメージがありますよね。日の丸弁当などお弁当に入れるのも一般的な梅干しですが、生の梅の実は青梅と言われ、黄緑色をしています。完熟梅は黄色い色をしていますが、それを赤紫蘇の葉と漬け込むことで赤く染まります。
赤じその葉は紫色をしていますが、赤じその葉には「アントシアニン」「シソニン」という色素が含まれていて、それが梅の「クエン酸」と反応することで梅干しが赤色になります。
「アントシアニン」は酸を加えると赤くなり、アルカリ性のものを加えると青くなるという特性があります。最近話題のバタフライピーのお茶も、バタフライピーに含まれる「アントシアニン」がアルカリ性で、そこにレモン(クエン酸)を加えることで、お茶の色が青色から紫色に変化するという仕組みと同じです。よって、バタフライピーのお茶に梅干しを入れても、梅干しに含まれるクエン酸により色が変化するんです！
※アントシアニンとは、ギリシャ語のantshos＝「花」とcyanos＝「青」が語源で、花の青色成分という意味を持ちます。植物が紫外線から実を守るために蓄える成分で、ナスや紫キャベツにも含まれています。
赤じそで栄養たっぷり！
また赤紫蘇をいれる理由は、紫蘇の香り成分「ペリルアルデヒド」に、強い防腐力と抗菌作用があるため、保存性を高めてくれるという理由から赤紫蘇を利用し始めたのだとか。「ペリルアルデヒド」には食欲増進、整腸効果があります。
赤紫蘇にはβカロチン、カルシウム、ビタミン、ミネラル、鉄分などが含まれているため、目の健康や花粉症などのアレルギー症状の軽減、血液サラサラ効果などが期待できます。
梅干し専門店『梅林堂』の赤梅干しはこちら！
「香林梅 450グラム ※塩分約12%」
紀州産の完熟梅の中から皮が薄く肉厚な良質なものを厳選し、国産の赤しそで漬け込んだ甘くないしそ漬の梅干。
昔ながらの味わいをそのままに塩分を約１２％と控えめにしました。しその香りと梅干の酸味と塩味が相まって、おにぎりやお茶漬け、焼酎の梅割りなどにピッタリです。
「しそ小梅 450グラム ※塩分約12％」
国産の赤しそ小指の先ほどの大きさの小梅を丁寧に漬けこんだ塩分約１２％のしそ漬梅干。
昔ながらの味わいをそのままに塩分を約１２％と控えめにしその香りと梅干の酸味と塩味がのハーモニーでお弁当やおにぎりに最適！
大粒の梅干は食べきれない方におススメの商品です。
「味頼梅 350gグラム※塩分約17％」
昔ながらの製法で漬け込んだしそ漬梅干。
塩分は約17％と高いですが、しそと塩のみで漬け込んだ素朴で懐かしい塩辛さと酸っぱさが楽しめます。お弁当やお茶漬けなどご飯のお供に最適な梅干しです。
「かつお梅 480グラム ※塩分約７％」
紀州産完熟梅を風味豊かなかつおの削り節と上質な紅しそを加え、塩分約７％に抑えた梅干。梅干の酸味とかつおの旨みが果肉に凝縮された味わいはついついご飯が進んでしまいます。塩分も７％と控えめで体にもやさしい梅干です。
