梅干し作りは、「自宅で作るのはむずかしそう」「手間がかかって大変そう」と準備に身構えてしまいがちですが、基本的な流れさえ覚えてしまえば自宅でも簡単に作ることができます。自分好みの極上の味に仕上げることができるのも手作りならではです。

梅が旬を迎える6月中旬には、スーパーで梅が出回るようになります。梅には小梅、青梅、完熟梅がありますが、完熟で傷のないきれいで新鮮な梅が梅干し作りに最適です。
今回は初心者でも失敗しない赤しそ漬け梅干しの簡単な作り方をご紹介します。

まず、梅干し作りは、梅雨明けの晴れの天候が続く7月末から8月上旬の土用の頃が空気が乾燥していて最適な時期です。

次に梅を作るために重要なのが塩分濃度です。塩の量は味だけでなく梅干しの保存期間にも大きく関係しています。梅1kgに対して塩18%〜20%にすると、自宅で長期保存してもカビにくく日持ちさせることができます。

それでは早速作っていきましょう。

赤しそ漬け梅干しの基本材料

完熟梅1kg
天然塩(粗塩)180g
もみ紫蘇(梅1kgに対して200g~300g)

Point1.梅は黄色く熟したやわらかいものものを使いましょう。
(未熟な青梅でも梅干しはできますが、アク抜きや重石を重くするなどの工夫が必要となり、かえって手間がかかってしまいます。また出来栄えも、皮や実が硬く仕上がってしまうため、やはり青梅が手に入った場合は、室温で2~3日置き追熟させてから使用するのがおすすめです。)

Point2.梅を選ぶ時は、斑点やしこり、傷のある梅はカビの原因にもなるので初めに選り分けておきましょう。

Point3.さらさらとした精製塩より、粒子があらく湿気のある天然塩を使うと、梅にからみやすく梅酢の上がり方も早くなり、カビ予防にもなります。

Point4.しそ漬けにすることで、赤紫蘇の防腐作用で保存性が高まります。

用意する道具

漬物容器
漬物袋
重石(水1ℓが入るペットボトルでも代用可)
ザル
竹串
タオルやキッチンペーパー

※カビの予防のために、漬物容器や中蓋、重石はしっかりと消毒を行い、完全に乾燥させておきましょう。

基本のレシピ

1) 梅のヘタを取る
竹串を使って梅のヘタを一つ一つ丁寧に取り除いていきましょう。

2) 梅を洗う
つめたい水で丁寧に洗っていきましょう。

3) 梅の水気を拭き取る
洗った梅を清潔なタオルで優しく拭きます。水気が残っているとカビの原因となるため、しっかりと乾燥させましょう。

4) つけもの袋に梅と塩を入れる
容器に漬物袋をかけ、梅と塩を交互にわけて入れます。その後、梅と塩がしっかり混ざるように袋をふります。

5) つけもの袋の口をねじる
空気を抜くように袋の口をねじります。

6) 重石を乗せる
梅と同じか倍くらいの重さの重石を乗せます。

7) フタをして保管
新聞紙か布で蓋をして、風通しの良い冷暗所に置いておきます。
一週間ほど置いておくと、梅酢があがってきます。

8) 梅酢の上がり具合を確認
一週間ほどして、漬物袋の中に梅酢があがってきて、梅が浸かっていれば良い漬かり具合です。

9) もみしそを加える(赤じそ漬け)
漬物袋から梅を容器に移し、その上にもみ紫蘇を加える。もみ紫蘇は梅の上に隙間なく平らに乗せていきます。漬け物容器の中蓋をのせ、梅の約半分の重さの重石を載せます。そのまま2週間ほど漬け込みましょう。

10) 梅をザルで天日干しする(土用干し)
梅雨明けの晴天が続く７月中旬ごろ、梅と紫蘇を三日三晩天日干しします。この時に、ザルの下も風通しを良くしておきましょう。干し網をつかってもよいでしょう。日中一回は梅を裏返しましょう。
容器の口にラップをかけ、梅酢も殺菌を兼ねて日光にあてます。干し終えた梅酢は冷蔵庫で保管します。

11) 梅の干し具合を確認する
干し終わった梅は乾燥して塩をふいてきます。生の梅の半分の重さになっていたら干し仕上がりです。

12) 梅を赤梅酢に入れ保存し完成
干し終えた梅は、梅酢の入った容器に移して冷暗所で保管するか、そのまま清潔な容器で保存します。お好みでもみ紫蘇も容器に戻しましょう。容器に移して冷暗所に保管し梅酢をすってきたら完成です。

保存容器と保存法
完成したら重石を除き、梅酢ごとホウロウ容器やガラスビン、陶製のかめに入れて密閉し、なるべく温度の変化のない涼しいとろこで保存しましょう。酸や塩に弱い金属製の保存容器は避けましょう。

まとめ

できあがった梅干しは、日々の食卓に楽しみを添えてくれます。

梅干しはクエン酸が豊富で疲労回復を助ける効果があるとされています。今から梅干しを作って暑い夏に備えてみてはいかがでしょうか。

また、梅干しの基本的な作り方になれてきたら、他の人気レシピにもチャレンジしてはいかがでしょうか。甘いはちみつ漬けや小梅のカリカリ漬け、青梅でつくる梅酒など、幅広くアレンジが可能です。

今後も梅のアレンジレシピについて、こちらのコラムでご紹介予定です。どうぞお楽しみに！